关于烧饼夹肘子及北方吃食

jiangtao9999

扫地森 发表于 2023-4-22 23:39
成席的在北京最不是问题，传统的几大楼且不说(其实是不是鲁菜，或基于鲁菜，根本无所谓，经过百年发展， ...

北京菜其实就是鲁菜。所以只要上席，在北京，那就只能是算鲁菜。导致北京传统直接没了，就那么几个特色菜品而已。
剩下那些，即便做精品，本身也没办法做成标准餐饮。人家不想粗制滥造，但是你一顿饭吃几个炸糕？明显的你不可能天天拿他当午饭晚饭。而且因为纯手工制作，产量就那么高。想挣钱，用不着你粗制滥造，一票外地人，用他们当地的方法去做北京吃食，你觉得这部叫粗制滥造？有些甚至驴唇不对马嘴。
你说新菜品，这问题就成了，你觉得新菜品叫北京菜还是上海菜还是西餐？
以前那几大楼，前面说了其实全都算是鲁菜馆，而现在鲁菜本来就已经不入流了。你还怎么恢复北京菜？
恢复不了的。
有中央厨房的存在，这本身就是北京传统菜品不流行的原因，也基本上是鲁菜不流行的原因。
预制品加持下，厨房出菜速度成了是是否赚钱的唯一标准。在工业化带来的数量面前，粗制滥造都不一定能赚钱。
所有的餐饮企业，都会选择成本低的菜品。标准化流水线下，很多菜品和吃食以及味道，根本就没办法做出来。
没疫情的时候，老师傅们就已经有了退意，而且学徒也没几个的。

jiangtao9999

waterpang 发表于 2023-2-28 22:01
不杠精，北京吃的跟南方没法比。什么卤煮、豆汁、炒肝、烧饼加肘子出现的年代也不久远，从食材就能看出来 ...

北京上台面的就是鲁菜。
京城的官员贵族，和老百姓当然是两个活法。
而且北京本来就是个战略要地，来的人多自然吃的也杂，连续多少年的太平日子才能有自己的特色。
特别的，北京在明朝，朱棣迁都，从南京带来的人，和清朝入关后因为地理因素和山东关系更近，导致本身也有两个错开的体系。进一步压缩了地方特色能持续时间。

PS：我记得建国后，上面主流是淮洋为主，等于是又换了一次风格。

jiangtao9999

玫瑰金手镯 发表于 2023-4-22 23:54
吃啥啥腥要不就辣。炸糕天津北京一个味，都是死面都是豆馅,筋斗劲也一样。

？？？？？？？
您吃的是炸糕？
炸糕的面应该是糯米做的粘面啊。您能吃出粘面是发过的还是没发的？那这老板得掺了多少面粉啊？

扫地森

jiangtao9999 发表于 2023-4-23 14:11
北京菜其实就是鲁菜。所以只要上席，在北京，那就只能是算鲁菜。导致北京传统直接没了，就那么几个特色菜 ...

嗯，传统没有，归到鲁菜还不干，新派也没有认同感。年轻人弄些瓦片就行了，也不愿学手艺估计自家的店都不愿管
挺好

扫地森

jiangtao9999 发表于 2023-4-23 14:21
？？？？？？？
您吃的是炸糕？
炸糕的面应该是糯米做的粘面啊。您能吃出粘面是发过的还是没发的？那这 ...

显然经过轻微发酵

但现在去哪里买炸糕，除了紫光园几乎看不到了，虎坊桥那估计早就没了。过年时我去了天津，看到耳朵眼看的长队，也放弃了

玫瑰金手镯

jiangtao9999 发表于 2023-4-23 14:21
？？？？？？？
您吃的是炸糕？
炸糕的面应该是糯米做的粘面啊。您能吃出粘面是发过的还是没发的？那这 ...

腥不是说炸糕。炸糕太好吃了，死面的近乎透明了，20年没吃了。

扫地森

zq1980515 发表于 2023-4-23 20:16
昨天吃了京味斋马连道店的烤鸭 刷新了我对烤鸭的认知高度

这么个好法?烤鸭我最喜欢的部位是，鸭头

扫地森

zq1980515 发表于 2023-4-24 06:20
比以前吃的所有烤鸭都香 没有粗糙感 鸭头不行 腥

香不好分析，不粗糙是不柴/细腻吗？鸭子肥(类似于全聚德那样的)烤出的润，也可能是鸭子小(大董那样)，烤出来细腻。不知是不是这样

轰轰烈烈的风

BI1EFK 发表于 2023-2-28 21:48
您可以尝尝通县的“西海子烧饼夹肘子”号称京东一绝

说实话感觉一般（个人感觉）

zttiltljs

丽泽桥附近有个老四烧饼铺不错

扫地森

zq1980515 发表于 2023-4-25 07:03
京良路长丰园二区一号院小区出口有家香酥鸡蛋灌饼是真不错 走京良路的同志们可以来尝尝 也叫长丰园二区东门 ...

其实做什么都是这样，得用心而且只要用心，几乎没有做不好的

最近看网上宣传，说北京最好的燃面在昌平。大家赶紧去尝尝吧

扫地森

吃东西是个好话题

大家说买小吃该去这两家的哪一家?

买了一坨年糕或是甄糕，然后再买几个艾窝窝(这两样是我最爱吃的，其实更喜欢炸糕，但清真没有)。售货小姑娘说艾窝窝你都买了吧，我看有七八个就说要两个，她说你都买了吧我送你一个小的包装盒。我坚持要两个，她抓了两个其中一个是破的，最后换了一下。最后我是提着装在塑料袋里的年糕/甄糕和两个艾窝窝迎着马上要来的沙尘边走边吃。路上一想，这单价多少都不知道(还好不是杀手切糕那样令人恐怖)，这生意也太好做了

还是我以前的影响，在北京做餐饮，不懒+用点心，想赔都难

扫地森

北京的'吃食'，吃了后悔过段时间又有点想念的，还包括这个

走近一看，排队都快要上街了，看看吃面的人，平均年龄接近70，感觉有些恐怖

feidi57402036

扫地森 发表于 2023-5-16 15:24
北京的'吃食'，吃了后悔过段时间又有点想念的，还包括这个

走近一看，排队都快要上街了，看看吃面的人， ...

朝鲜风味荞麦冷面吧？清爽爽地正好吃的样子

扫地森

feidi57402036 发表于 2023-5-16 15:25
朝鲜风味荞麦冷面吧？清爽爽地正好吃的样子

是的，朝鲜(族)风味的延吉冷面，现在(一直都在)华天集团下面