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前从业者说两句，当然不是厨子，是会计。
烧饼加肉什么的这种东西本身就是小本买卖，随着拆迁都没了，房租是压死北京这些本地特色的主要因素。
这种餐食，很多都是自己有间门脸房，自己上场做，才逐渐发展起来的。
而中国当下的特色是好大喜功，所以你必须弄出来一桌子才有市场。但是很明显，这都不是北京本地吃食应该在的地方。
北京传统正规宴席是山东鲁菜，外加一些北京本地化的菜品，本身都已经确定好了。
而现在大家讨论的北京吃的，其实就是以前路边小店，只做这一种或者几种的类型。
说白了就是“中式传统快餐”。
唯一能拿出来说道的，可能就是定位到茶点还有匹配。正餐基本上打不过任何菜系。
而北京很多东西，本身就是老百姓吃的，那基本上就是只有老百姓定位才行，但是现在基本上市场上做不到。
因为北京餐饮门槛太高，估计是出事出怕了，先来几十万的设备装好了才能申请餐饮牌照。
以前有国企餐饮，反正国家背着，本身亏本也不担心。
但是现在北京餐饮，基本上自负盈亏下来，不可能专心做一样。
相对来说，北京这种风格，只适合在美食中心里面的小型档口出现。
不过美食中心里面，又是全都针对正餐的定位，导致还是不对路子。
所以我前老板曾经在后海开的哪个九门小吃，能赚钱，本身就是完全错开了正餐的要求。
不过随着九门小吃大火，现在的问题就是这东西其实门槛也不高了。
当然，门槛低是针对“美食城”的投资人来说。几百万装修个大店面，之后在划分出档口给下面用。
到了下面，还是压在了档口的经营上。
当年前老板娘其实有个想法，就是自己开各种连锁店，但是都带着北京小吃一起去，反正靠店面收益养活，要求往好了做不考虑利润。
可惜不行，想法很好没人支持，也没钱这么搞。
而随着解放后到北京大改造时的那批老师傅退休，北京各种吃食的制作是断档的。
后海那边也是又很多退休了有被忽悠出来的老师傅，教了几个人开起来的。
但是到了现在，这些退休多少年的老师傅，想再叫出来已经不可能了。
不少传统制作手艺已经失传了。
当初听前老板娘说过，好多东西，按当初的做法，肯定贵。一个徒弟就只做一个东西，产量也高不了。所以那些老师傅本身也不愿意再出来。
所以现在很多做北京传统吃食的，要么是全国统一做法，要么就是蒙着来。外加上房租工资压着，当然好吃不了没特色了。
哦对了，还一件事，北京有不少吃的都是清真的，你要是想做，还要挂牌子，也不是一般的门槛。没清真至少一半没了。
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楼主: zq1980515
发表于 上海市 2023-4-16 14:31
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