上海冷面
上海的冷面,极有上海的特色,首先便是语言上的,这"冷面"一词,除苏沪语系外,别的地方都叫"凉面",全国各地可能也只有鲜族的朋友和上海人一样,称之为"冷面",不过鲜话的冷面是用冰镇汤的酸汤来做,在普通话的"热","温","凉","冷","冻"的程次中,算是用词正确.不管你那里的面怎么叫,这种面,到了上海,就一定叫做"上海冷面".
上海冷面,用的面和平时的汤面大不一样,那是一种加了蛋的呈淡黄色的宽面,说它宽,其实也不宽,不过豆芽般粗细,其实那面极薄,光薄还不行,一定要有弹性,才是好面.那面,到了夏天,才买得到,如果别的时候想吃,就要事先和面摊的老板预定.
面买来,是生的,要用蒸笼蒸熟,蒸不能蒸得太熟,太熟则不硬韧,没了嚼头,也就不是冷面了.用一口大锅,起蒸架,将面条均匀地铺上,然后蒸制二十分钟左右,其间要经常察看,如果太干,可以淋上一些水.面条蒸好之后,要放在冷水下冲淋,考究的还应该先过一次热水,以充分洗去面中所带的碱.冷水,就是自来水,也是一个"冷凉不分"的词,将面条冲透之后,用熟水洗净.蒸好冲水后的面,是放在风口吹的,后来,有了电风扇,就用风扇来吹,一是为了降温,二是面条经风变硬,吃口更好;据说这招还是冷面大王"四如春"的发明呢.如今不同往常,可以将面条沥干水分后,放入冰箱几个小时,效果更好.
上海的冷面,极是清淡,调料唯醋,酱油,麻油,花生酱而已,最多再加几滴辣油;然而,可千万别小看了这点"而已",搭配失误,可是暴殄天物啊.首先是醋,上海冷面若没有醋,便不能成为夏日之宠,这醋要清,非用米醋不可,什么"陈醋","香醋","老醋"之类,一概不行,而米醋,还一定要纯用米酿的,万万不可用那乙酸兑来的米醋,那种醋,有股刺鼻的酸味,食不得.光有米醋还不行,米醋中要放糖,否则还是太酸,现在有种叫做"康乐醋"的,里面放了蜂蜜,用来扮冷面,乃是绝配.
这些调料的搭配,主要在醋,酱油和花生酱,比例约是三比一比二.如果你到上海的冷面店,象"美心","王家沙",便可见上海人是如何把"小气"发挥得"淋漓尽致"的.玻璃间里,早已码着几十盆冷面,边上还有十几盆冷馄饨,那师傅,脸色极差,全然有着"一夫当关,万夫莫开"的气势,手中的兵器,是用一对竹筷扎着的调羹.客人在窗口,把筹子交给师傅,师傅不动,非要收到四五个筹子,用左手,一把托起四五盆冷面来,右手如飞,从各个调料缸里舀起调料,洒在面上.窗外的客人,看到此景,总是直着脖子叫唤"多给点花生酱,多一点,多一点",可那师傅,是断断然也不会多给一勺的.
也许,冷面的回味,便在那断断然没有多给的一勺上吧,那盆冷面,总是漫着花生酱的香味,仔细去品尝,仿佛又没有了,这有意无意的绝妙配比,非有着苏州传统的上海人弄不出来.
冷面的浇头,有许多种,最常见的是油面筋炒素,配上绿豆芽的话,算是极其正宗的上海炒面,有兴趣的朋友,无论上海还是别处的,不妨自己试一下.
[ Last edited by 小葫芦 on 2012-11-17 at 19:28 ] |
楼主: 小葫芦
发表于 上海市 2012-11-17 10:37
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