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Originally posted by 500英里 at 2016-2-10 20:26:
请原大师推荐一下上海好吃的焖肉面吧。
常熟的面号称苏州最佳，好吃的原因是浇头都是现炒的。
网上找来的，供参考。
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常 熟 的 那 碗 面
路上逮一个人问，早饭吃的啥？
回答豆汁焦圈的，那是北京人。
回答热干面的，那是武汉人。
要是一口气报出“鳝排双浇宽汤重青轻硬面”的，那绝对是地地道道的常熟人。
绝大多数常熟人早饭中意一碗面，而且很“胳膊往里拐”，对常熟以外任何地方的面条都嗤之以鼻。常熟的面馆也牛，只做早市午市，因为这就已经挣得够多的了，不需要再那么累。如果你看见哪个面馆下午还开着甚至要做到晚饭，那肯定是没啥生意，不用过多久就关门大吉了。
进常熟最出名的杨杨面馆，偌大的店堂里往往都座无虚席，甚至，还时常能看见西装革履、道貌岸然的人，蹲在门口捧着碗面条吃得不亦乐乎。常熟的面并不出色，只是简单机轧面，重点在汤头和浇头，汤头要用鸡和猪骨来熬，熬完了再用黄鳝骨头吸掉里边的污物。
还没完。接下来粉墨登场的，是常熟最有名的炒浇。
炒浇，指的是浇头原本是生的，等客人来，点了哪个品种，才将这生的原料下油锅热油爆炒，再加入预先熬好的汤头，调味而成。本身汤底已经够鲜美了，再将浇头的味道融入其中，非但是鲜上加鲜，滋味也成了这种浇头独有的风味了。所以在常熟，鳝背面和虾仁面是完全不同的，虾仁面与腰片面也是各有千秋，其他如焖肉，脆鳝，肉丝，大排，肥肠，雪菜黄鱼，简直是不胜枚举，不全部吃一遍，是无法了解常熟的一碗面究竟怎样千变万化的。
常熟吃面，还有很多术语，如江湖切口：宽汤，那就是汤头要多一点；紧汤，就是汤头要浓缩；重青，就是大蒜花要多放；轻面，就是面条要少一些；宽卤，和宽汤又不同，是要放一些熬脆鳝的汤汁。有些老吃客进店可以一口气报出一大串来：“鳝排双浇宽卤拌重青免鲜轻硬面加点咸菜。”听说，最牛至尊无敌大杀器术语是：“双焖肉双脆鳝大排爆鱼重青宽卤拌咸菜加个蛋免面”。
要面……那直接叫炒个菜好了！
镇海台对面的杨杨面馆最著名的是大排面，一直被模仿从未被超越。嵩山路湘江路口嵩山面馆的汤头最佳，方桥头同方轩的鳝丝面是绝无仅有的味道，报慈新村的常吉面馆焖肉很出色，第五人民医院旁边含晖面馆的雪菜黄鱼面最受欢迎。 |
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楼主: 原上草
发表于 浙江省 2016-2-11 00:40
楼主
