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摘自《后厨机密》作者（美）比尔·比福德 著 韩良忆 译
魔幻之夜：与厨神马利欧共进晚餐
人类根本是一只用来装食物的袋子；其他的功能和技能或许较神圣，可是过了一阵子，这些就变得次要了。一个人死了，永埋黄泉，他生前的言行也就被人遗忘，可是他吃过的食物却依旧存活，活在他后代子孙或健全或腐朽脆弱的骨骼里。有人说饮食的改变比朝代的更替乃至宗教的变革更为重要，依我看，此说不无几分道理。举例来讲，要不是先前发明了罐头食品，第一次世界大战根本就打不起来。英格兰要不是在中世纪末期引进根茎作物和多种不同的蔬菜，稍后又引进不含酒精的饮料（茶、咖啡、可可），以及惯喝啤酒的英国人原本并不惯于饮用的蒸馏酒，过去400年的历史将大不相同。然而，奇怪的是，人们却往往忽视了食物的重要性。政客、诗人、主教的塑像随处可见，却不见有替厨师、腌肉师傅或市场菜贩立像的。
——乔治·奥韦尔，《通往威根码头之路》
2002年1月，一个寒冷的周六晚上，我第一次见识到马利欧·巴塔立的朋友口中的“马利欧神话”。当晚，我邀请他参加生日晚宴。马利欧·巴塔立是曼哈顿“巴柏”（Babbo）意大利餐厅的大厨兼合伙人，也是位大名鼎鼎的厨艺高手。他告诉我，难得有人邀他到家里吃饭，他可是怀着由衷的谢意前来做客的。他来的时候，怀抱着一瓶他独家特制的温口味葡萄渣酿白兰地（用榨过汁的葡萄酒渣残液蒸馏而成的粗酒，加了水果之后，还算可以入口）；一罐自制胡桃甜酒（原理相同，换成胡桃）；一大瓶葡萄酒；一块结实的白色腌肥肉（此物字面上的意思指的是一条大肥猪背部的生肥肉，他用药草和盐腌渍过）。我呢，讲好听点儿，是个热心的厨子，信心有余，能力不足（亦即，徒有热情，其实根本一窍不通）。直到今天，我思及此事依旧骇然，我简直是吃了熊心豹子胆，竟敢邀请声名卓着的马利欧和另外六位等着看我出洋相的客人。马利欧是寿星的朋友，所以我就想，干脆也邀请他吧。让我吃惊的是，他居然答应了。当我把这事告诉妻子杰西卡时，她又惊又急，说：“你脑子进水了不成？居然敢邀请名厨到我们家吃晚餐！”
结果，我当天倒没闹出多少笑话，主要是因为马利欧并没有给我出洋相的机会。他跟我说，只有大笨蛋才会用锡箔纸把烹调好的肉包起来，放在一旁。经他这一番指点，不久以后我乐得撒手不管，一切全依照马利欧的吩咐办事。反正那时他已接手，那一晚就全看他的了。没过多久，他把腌肥猪肉片得飞薄，然后以一股惊人的澎湃热情，把肥肉一片片亲手喂给我们吃，嘴里还念念有词，说我们需要让肥肉在口中融化，才能充分品尝其浓郁的滋味。这块肥肉取自一头重达三百四十公斤的猪，这头肥猪在世最后一段日子，吃的是苹果、胡桃和鲜奶油（“对猪来讲，最大的幸福莫过于此”）。马利欧信誓旦旦地说，肥肉融化时，我们会尝到那头肥猪所享美食的滋味，就在我们的嘴巴里。当晚在座者全都未曾有过明知那是肥猪肉、居然还把它吃下去的经验（“在餐厅里，我吩咐侍者要称之为白火腿”），等我们在马利欧的力劝之下，吃下第三片肥肉时，每个人的心脏都像在敲拨浪鼓般急速跳动。 |
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楼主: 原上草
发表于 上海市 2011-12-18 13:40
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