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楼主: 大漠铁骑

美丽的新疆我的家---新疆美食及瓜果简介

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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:58 | 显示全部楼层
油塔子

  油塔子顾名思义,油塔子形状似塔,是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。

  塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。
油馓子.jpg
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:59 | 显示全部楼层
维吾尔族的饮食

        维吾尔族居住在新疆维吾尔自治区,其人种和语言属于土耳其民族系统,人口约六百五十万人分布于新疆全境的城市和乡村中。

维吾尔族的祖先是骑马游牧民族。汉代时,匈奴在亚洲部高原上十分活跃。后来,阿尔泰语族的游牧帝国与匈奴的抗争连年不断,唐天宝三年在突厥的北方过着游牧生活的铁勒部族的一支回纥(即维吾尔族)取代东突厥,在蒙古北部鄂尔浑河流域建立起了游牧国家。此后,维吾尔族与唐朝的关系不断加深。

九世纪下半叶以后,维吾尔族被赶出蒙古北部高原,他们经河西走廊迁徙到今天的新疆维吾尔族自治区内。此后,维吾尔族的饮食从原来的以肉、乳为主转变为以谷物为主、以肉为辅。对维吾尔族来说,更大的社会变动是宗教上的变化。很久以前沿丝绸之路翻越帕米尔高原向东发展的摩尼教和佛教势力,到十三世纪为止,在同伊斯兰教徒进行的宗教战争中均失败。于是,这一地区彻底变成了伊斯兰教的社会。维吾尔族全族改信伊斯兰教,其饮食文化也加入到伊斯兰教饮食圈子中去了。反映在维吾尔人今天的日常饮食中的饮食文化,不仅包括该民族作为土耳其民族的一支从上古游牧时代留传下来的传统饮食文化和维吾尔族改宗伊斯兰教后形成的饮食文化,而且还包括该民族同周围其它民族和地区的交流中产生的多彩的饮食文化。这种多彩的饮食文化与居住在装新疆地区的维吾尔族是十分相称的。因为这一地区曾作为东西方文明的交流路线,在历史上发挥了重要的作用。可以说,这一地区也是东西方饮食文化的交汇点。维吾尔族的饮食文化中最有代表性的食品是烤羊肉串(维吾尔语称之为“嘎巴布”)。从西亚各地到乌鲁木齐的街头都能见到这种食品。羊肉趾看上去像是来自西方,但实际上是土耳其民族固有的食品。与羊肉串不同,谷类、粉食类食品中的用小麦粉和杂谷粉烤制的饼状的馕,可以看作是从西方传入的中近东类型的饮食文化。

面类食品中的拉面已普及到维吾尔族的千家万户中,其制作方法有两种:一种是像纺线一样把面条依次拉长放入锅中;另一种是用两手将一根面条加倍式地反复重叠拉长的方法。这些拉面可以看作是起源于汉族的拉面文化。至于米饭的吃法,维吾尔族通常是把米饭制作成称作“朴劳”的什锦炒饭(即抓饭)。人们在米饭中放入羊肉、蔬菜和葡萄。食用时用右手的三个指头抓食。吃饭的这种方式,也属于伊斯兰教的饮食文化。汉族的把米煮成粥的饮食方法没有传入维吾尔族。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:00 | 显示全部楼层
香甜瓜果吃不败

吐鲁番葡萄哈密的瓜

叶城的石榴人人夸,

库尔勒的香梨甲天下,

  伊犁苹果顶呱呱,

  阿图什的无花果名声大,

  下野地的西瓜甜又沙,

  喀什樱桃赛珍珠,

  伽师甜瓜甜掉牙,

  和田的薄皮核桃不用敲,

  库车白杏味最佳。

  一年四季有瓜果,

  来到新疆不想家。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:02 | 显示全部楼层
甜美的新疆瓜果
  新疆瓜果,世界驰名。吐鲁番的葡萄干含糖量极高,肉质饱满,尤以色泽翠绿独占鳌头。哈密瓜也是古代贡品,素以香脆甜爽著称,在香港市场上被列为高档水果。库尔勒香梨皮薄肉细,甜酥多汁,尤以果香浓郁、清香爽口而得称香梨。库车杏高糖低酸,果肉紧密,杏中独秀,更因富含抗癌维生素B17,因此又是高档保健食品。
  干旱气候育优质瓜果
  新疆瓜果品质奇佳与当地干旱气候密切相关。即,日照时数多;太阳辐射强;热量丰富;气温昼夜相差大。以新疆吐鲁番和同纬度吉林省四平(两地海拔高度相近)相比:瓜果生长期中吐鲁番每天日照平均达10小时,而四平只有8小时;吐鲁番全年日平均气温高于10℃的累计温度5391℃,而四平仅3050℃;吐鲁番瓜果灌浆成熟关键时期的7月~8月,昼夜温差平均15.2℃,比四平的9.4℃更高出5.8℃。
  丰富的阳光是瓜果叶子制造有机质,特别是瓜果中可溶性固体物(包括糖分)的主要原料;丰富的热量则是保证瓜果生长发育必需的环境条件(这就是为什么同在新疆境内,其他条件类似,但纬度稍北或海拔稍高因而气温较低的地方瓜果品质便差得多的主要原因);气温昼夜温差大可使得白天高温时光合作用制造的大量有机物质和糖分,在夜间因呼吸作用的消耗减到最少。
  科研统计表明,以兰州白兰瓜为例,大体昼夜温差平均每增加1℃,或年累计温度增加500℃,或年日照时数增加120小时左右,瓜果的含糖量就增加1%(新鲜瓜果含糖量一般最多也只有10%~20%)。这就是新疆瓜果含糖量一般要比东部地区高出1/5以上的原因所在。统计还表明,瓜果中的含酸量与瓜果成熟期的气温密切相关,高温有利于瓜果中酸的代谢分解,因而果中酸度低。这就是为什么新疆瓜果含糖量东疆(吐鲁番、哈密等海拔最低气温最高的地区)高于南疆,南疆高于北疆,而瓜果含酸量却正好相反的主要原因。
  此外,气候条件也影响瓜果产量。例如,吐鲁番葡萄产量主要决定于结果枝条占总枝条数的比例,而这个比例主要决定于10℃以上的累计温度。积温(累计温度)小于3000℃时比例一般不到10%,积温每增加100℃,结果枝比例就增大1%~2%。新疆以吐鲁番盆地积温最多,结果枝比例高达35%~40%,而以伊宁地区积温最少,只有11.5%。这样产量相差就大了。
  新疆产的瓜果品质好
  为什么举世闻名的新疆瓜果只在新疆产才品质好?为什么它们一引种到东部地区便品质下降失去原有风味,而内地瓜果一引入新疆,品质产量均有不同程度提高?例如著名的安徽砀山梨,70年代引入新疆库尔勒后,不仅果大皮薄,皮质酥细,可溶性固形物含量高达15%(原产地仅11%),而且原产地很难消除的果皮锈斑到库尔勒后完全消失,变得光洁发亮。再如阿拉尔金丝蜜枣,总含糖量74%~80%,比原产地华北沧州(70.4%)高出4%~10%。新疆阿拉尔垦区1970年从烟台引进红富士苹果,不仅甜度提高,且兼有“元帅”的芳香和“国光”质脆爽口的优点,1994年就已发展到5万余亩。此外,新疆大部分地区紫外线较强,因此水果着色也好。
  独特的加工方法
  新疆瓜果虽然味美,但因不耐久储和运输,因此许多水果不得不制成果脯。吐鲁番无核葡萄干所以色泽翠绿,风味独特,主要是加工方法特殊。
  在过去,吐鲁番葡萄制干主要靠太阳晒,这样速度虽快,但颜色发红发紫,味亦不佳。现在果农都专建晾房,把成熟的葡萄一串串挂在通风良好的晾房中,再经30天~40天热风熏吹自然阴干(要求进晾房的第一个旬平均气温不低于25℃,相对湿度不高于45%,葡萄才能迅速脱水)才能制成。但这种高温干燥气候不仅东部地区没有,连新疆也只有吐鲁番地区才有。
  吐鲁番晾房一般用土砖砌成,十字中空(以通风),外形美观。它们遍布葡萄产区,成为当地一种特殊的人文景观。
  瓜果质量稳定的原因
  新疆瓜果质量好,而且质量比较稳定的原因主要和新疆干旱气候的稳定性有很大关系。此外和新疆瓜果生产条件人控性强也有关系。
  新疆因气候干旱,降水极少,这本是瓜果生产的不利条件,但依靠定额灌溉却实现了人工稳定控制,免除了旱涝对瓜果生产的不利影响。年年干燥的天气使新疆瓜果极少病虫害,从而极少使用农药(葡萄甚至没有用过农药)。瓜果少病虫害也有利于质量逐年保持稳定。瓜果的冬季埋土措施则在很大程度上减少了春季低温的灾害。新疆因为冬季严寒,许多果树都要埋土过冬。例如吐鲁番葡萄一般始于10月下旬到11月中旬,覆土厚度一般40厘米,次年3月下旬到4月底前视天气冷暖再开墩,以避免春季晚霜冻危害。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:03 | 显示全部楼层
新疆是正宗的瓜果之乡。
  吐鲁番是有名的葡萄产地,无核白、金皇后、玫瑰香、女人香、男人香、马奶子近几十个品种,不管是哪一种,摘一颗放到嘴里,都清香甜蜜。进入葡萄沟,交上三元钱,可以随便吃,走时还可带上一公斤。摘葡萄是一个比吃葡萄更有刺激性的活动。低矮绿得透明廊棚顶上,悬挂着数不清的葡萄串,一嘟噜一嘟噜地挤着挨着,争先恐后地向人们展示着它们的丰盈和甜蜜。那一串串一挂挂的葡萄都那么沉甸甸的,好像随时都会从上面掉下来。我弯腰进入葡萄架下,面对随手可摘的葡萄串竟不知如何下手,不知该先摘那一串才好。那天那里的气温47度,本来就热得我喘不过气来,在密不透风的葡萄架下,我更招架不住,就急急忙忙随手摘了一些走人。到了清凉的渠水旁,洗了把脸,把葡萄浸在水里,才有兴致品尝,葡萄凉凉的,一直甜到心里。
  英吉沙的色买提杏最有名气,它以个大味甜肉厚而闻名。5月底6月初,一筐一筐的红杏黄杏白杏涌上街头,人们都是一筐一筐地买。如果你到了杏园,交上一两角钱,你就可以任选一棵树,用脚对着杏树狠狠一揣,震落的杏都就归你了。可惜我去时已过季节,我就买了一大堆杏脯、杏干,果然香甜无比。
  哈密瓜我总认为是哈密的好,这次我才知道伽师的瓜才叫绝呢。伽师素有瓜乡的美称,这里光照充足,无霜期长,积温高,昼夜温差大,气候干燥,加上瓜农的苦心培育,使得伽师的瓜在色香味方面都极具特色。祖母绿和玛瑙红是那里两个当家的产品。祖母绿维吾尔语为“可口白来”,瓜皮微青,布满网纹肉呈翠绿色,汁浓鲜美,口溶性强,望一眼令人垂涎,尝一口叫人舔唇。玛瑙红,当地瓜农叫“卡拉库赛”,即黑皮瓜的意思。瓜形成枕状,皮呈赭褐色,切开瓜皮,肉厚达6?9公分,鲜艳夺目,像玛瑙一样。这种瓜耐储存,可存放到来年6月。那里的瓜干瓜脯瓜酱瓜汁等瓜制品更让人久食不厌。
  库尔勒的香梨目前已走遍全国,我们国庆节都能吃上这香香甜甜的袖珍梨。喀什更是瓜果的天下。那里的紫樱桃、桑椹、李光桃、苹果、水蜜桃、巴旦木,石榴、无花果、八角梨、西瓜、甜瓜、枣子等多得数也数不清,说喀什是香甜的世界也不过分。在参观阿巴霍加墓时,看着后排那小小的香妃墓,我就想到,不管她是不是葬在这里,她总是喀什人。正因为她生于喀什,长于喀什,肯定是喀什瓜果的魂魄浸入了她的肌肤,才使她浑身有了异香,香妃也因而得名。
  这次到喀什正赶上无花果上市,那里的无花果比内地的大,而且通体绿色。卖无花果的小贩,在硕大的盘子里一层叶子一层果地摞,一摞好高,端着叫卖,一元钱两个或三个。买来的无花果不能立刻吃,要把它压扁,还要像哄小孩似地轻轻拍,最后再放到嘴里吃。据说这样能把籽周围的糖分拍出来,吃着更香甜。
  我们住的宾馆里每天都配一个水果盘,葡萄、瓜我都吃完,把那青青的七角八楞的梨放到走廊上,请服务员倒掉,几天都是如此。文友家贵看到了,惋惜地说:这梨最好吃了,还有养胃功能。我半信半疑拿一个放到嘴里,入口就化,留下的只有清香和蜜甜。我赶紧开门往外一看,其他的房间也都把这梨放到了走廊上,我一个果盘一个果盘地收集,竟得了一大塑料袋,这是意外的收获,想带回内地让家人品尝,但一碰就放不住了,一路吃来,到家一个也没剩下,真可惜。
  喀什的石榴粒大饱满,摘一个入口,一股酸甜的瀑布立刻跌落心头。据说农三师已开发出石榴酒,我本想带回一瓶,据说此酒早已脱销。我想喝上这石榴酒,一定也能像李商隐一样作出“榴枝婀娜榴实繁,榴膜轻明榴子鲜”的文章:榴子酿成石榴酒,一滴入口便成仙。
  在回来的火车上,我说到喀什的石榴,一位从和田回内地探亲的姑娘从提包里拿出一个足有一公斤重的大石榴,紫红的果皮绽开榴子外露,晶莹剔透像珍珠似玛瑙,我不由地看呆了。我用心在唱:新疆真是好地方,这里瓜果飘异香。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:05 | 显示全部楼层
“九碗三行”是回族人民正宗的家庭宴席。宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜据成每边三豌的正方形。这样无论从南北或东西方向看.都成三行,故名‘九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。
      “一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称。谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样。但花样和原料可以有区别。比如,东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”。但一边的“丸子”可以用牛肉。另一边的“丸子’还可以用羊肉,也可分别放些鸡蛋。木耳之类的东西,以示区别。
      这样要求的目的.是增加菜的花色和品种,以显丰盛.然后上中间的那碗菜,一般为凉菜。讲究一些的中间放火锅。    “九碗三行”菜的烹任全部用蒸、煮、拌,而不用过油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜。豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同,所做菜的内容也有所变化。这种席的主食有花卷。馍馍、米饭和油饼.
      客人入席后,先要上小麻花.油果。方块糖之类的东西,如点心、糖果、并请众人喝茶.稍吃些之后,立即上“九碗三行”菜。九碗菜是同时准备好的,上菜速度快,一二分钟内即可上齐。使客人尝每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人、且爽口,别有一番风味。
九碗三行3.jpg
九碗三行2.jpg
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:06 | 显示全部楼层
“九碗三行”是回族人民正宗的家庭宴席。宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜据成每边三豌的正方形。这样无论从南北或东西方向看.都成三行,故名‘九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。
      “一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称。谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样。但花样和原料可以有区别。比如,东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”。但一边的“丸子”可以用牛肉。另一边的“丸子’还可以用羊肉,也可分别放些鸡蛋。木耳之类的东西,以示区别。
      这样要求的目的.是增加菜的花色和品种,以显丰盛.然后上中间的那碗菜,一般为凉菜。讲究一些的中间放火锅。    “九碗三行”菜的烹任全部用蒸、煮、拌,而不用过油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜。豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同,所做菜的内容也有所变化。这种席的主食有花卷。馍馍、米饭和油饼.
      客人入席后,先要上小麻花.油果。方块糖之类的东西,如点心、糖果、并请众人喝茶.稍吃些之后,立即上“九碗三行”菜。九碗菜是同时准备好的,上菜速度快,一二分钟内即可上齐。使客人尝每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人、且爽口,别有一番风味。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:07 | 显示全部楼层
“九碗三行”是回族人民正宗的家庭宴席。宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜据成每边三豌的正方形。这样无论从南北或东西方向看.都成三行,故名‘九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。
      “一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称。谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样。但花样和原料可以有区别。比如,东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”。但一边的“丸子”可以用牛肉。另一边的“丸子’还可以用羊肉,也可分别放些鸡蛋。木耳之类的东西,以示区别。
      这样要求的目的.是增加菜的花色和品种,以显丰盛.然后上中间的那碗菜,一般为凉菜。讲究一些的中间放火锅。    “九碗三行”菜的烹任全部用蒸、煮、拌,而不用过油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜。豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同,所做菜的内容也有所变化。这种席的主食有花卷。馍馍、米饭和油饼.
      客人入席后,先要上小麻花.油果。方块糖之类的东西,如点心、糖果、并请众人喝茶.稍吃些之后,立即上“九碗三行”菜。九碗菜是同时准备好的,上菜速度快,一二分钟内即可上齐。使客人尝每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人、且爽口,别有一番风味。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:08 | 显示全部楼层
“九碗三行”是回族人民正宗的家庭宴席。宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜据成每边三豌的正方形。这样无论从南北或东西方向看.都成三行,故名‘九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。
      “一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称。谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样。但花样和原料可以有区别。比如,东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”。但一边的“丸子”可以用牛肉。另一边的“丸子’还可以用羊肉,也可分别放些鸡蛋。木耳之类的东西,以示区别。
      这样要求的目的.是增加菜的花色和品种,以显丰盛.然后上中间的那碗菜,一般为凉菜。讲究一些的中间放火锅。    “九碗三行”菜的烹任全部用蒸、煮、拌,而不用过油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜。豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同,所做菜的内容也有所变化。这种席的主食有花卷。馍馍、米饭和油饼.
      客人入席后,先要上小麻花.油果。方块糖之类的东西,如点心、糖果、并请众人喝茶.稍吃些之后,立即上“九碗三行”菜。九碗菜是同时准备好的,上菜速度快,一二分钟内即可上齐。使客人尝每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人、且爽口,别有一番风味。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:09 | 显示全部楼层
“九碗三行”是回族人民正宗的家庭宴席。宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜据成每边三豌的正方形。这样无论从南北或东西方向看.都成三行,故名‘九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。
      “一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称。谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样。但花样和原料可以有区别。比如,东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”。但一边的“丸子”可以用牛肉。另一边的“丸子’还可以用羊肉,也可分别放些鸡蛋。木耳之类的东西,以示区别。
      这样要求的目的.是增加菜的花色和品种,以显丰盛.然后上中间的那碗菜,一般为凉菜。讲究一些的中间放火锅。    “九碗三行”菜的烹任全部用蒸、煮、拌,而不用过油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜。豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同,所做菜的内容也有所变化。这种席的主食有花卷。馍馍、米饭和油饼.
      客人入席后,先要上小麻花.油果。方块糖之类的东西,如点心、糖果、并请众人喝茶.稍吃些之后,立即上“九碗三行”菜。九碗菜是同时准备好的,上菜速度快,一二分钟内即可上齐。使客人尝每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人、且爽口,别有一番风味。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:12 | 显示全部楼层
“九碗三行”是回族人民正宗的家庭宴席。宴席上的菜,全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗菜据成每边三豌的正方形。这样无论从南北或东西方向看.都成三行,故名‘九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时.也有一定的规范程序。
      “一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称。谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样。但花样和原料可以有区别。比如,东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”。但一边的“丸子”可以用牛肉。另一边的“丸子’还可以用羊肉,也可分别放些鸡蛋。木耳之类的东西,以示区别。
      这样要求的目的.是增加菜的花色和品种,以显丰盛.然后上中间的那碗菜,一般为凉菜。讲究一些的中间放火锅。    “九碗三行”菜的烹任全部用蒸、煮、拌,而不用过油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜。豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时也根据四季上市蔬菜的不同,所做菜的内容也有所变化。这种席的主食有花卷。馍馍、米饭和油饼.
      客人入席后,先要上小麻花.油果。方块糖之类的东西,如点心、糖果、并请众人喝茶.稍吃些之后,立即上“九碗三行”菜。九碗菜是同时准备好的,上菜速度快,一二分钟内即可上齐。使客人尝每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人、且爽口,别有一番风味。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:13 | 显示全部楼层
天山乌梅,酸甜可口,口味独特,还可护发养发。天山乌梅为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实,春、夏间果实近成熟时采摘。果肉柔软,椭圆形,内含淡黄色果核1枚,天山乌梅以个大、体重、肉厚、完整、为佳。
       现代药理研究认为:乌梅是碱性食品,因为它含有大量有机酸,经肠壁吸收后很快转变为有益人气的碱性物质。根据"血液碱性者长寿"的说法,选择抗衰老食品,乌梅当之无愧。在乌梅的有机酸中,含有一种柠檬酸,它能促进胃酸分泌,从而使不消化的胀闷感消失,从而解除了"烦懑"的后症状。除此,乌梅所含的有机酸对侵入胃肠道中的霉菌等病原菌有很强的杀灭作用。胃若虚弱,则胃酸减少,对食物进行消毒和消化的作用自然降低,甚至发生胃肠紊乱,此时如服用乌梅,则可以提高胃酸,使胃肠得到调理。
       运动和劳动之后:由于肌肉内堆积了过量的酸性物质,因而感到疲倦。如果吃一些乌梅,能有效地分解存在于肌肉中的乳酸、焦性葡萄糖酸等疲劳物质,而使体力很快恢复。
       值得一提的是:人到中年,常有肩膀酸痛的肩凝症,医学上叫"五十肩"。顾名思义,"五十肩"是中老年的通病。其产生原因主要缺乏柠檬酸,血液中的乳酸过多,使血液酸性化,造成肩膀和脖颈僵硬,而要补充柠檬酸,吃一些乌梅可收到效果。
       此外,乌梅还含有果酸等纤维物质,具有通便之功。专家也认为,乌梅具有开胃、提神、养颜、防癌之功效,符合人们对果品低糖、高酸的需求,是一种难得的果品。
天山乌梅.jpg
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 08:19 | 显示全部楼层
以上的文章图片是我网上搜了一些,朋友提供了一些,整理编辑过,现在献给大家,谢谢观赏!
(图)心花.gif
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发表于 北京市 2007-11-2 08:26 | 显示全部楼层
最美的还是我们新疆!
吃的也这么美!
感谢LZ带了这么好的内容,介绍了新疆饮食和民俗,加精了!
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-4 08:47 | 显示全部楼层
美丽的新疆我的家,来到新疆不想家。今天补充一些新疆的地方特产,希望大家喜欢!
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-4 08:49 | 显示全部楼层
美丽的新疆我的家,来到新疆不想家。今天补充一些新疆的地方特产,希望大家喜欢!

   
   新疆红花
    产于新疆塔城、额敏、昌吉、奇台、:木萨尔、阿克苏、哈密等地。红花, 又名黄兰、红兰、红兰花、草红花、红花菜等。系菊科红花属一年生草本植物,茎直立,多分枝;叶互生,质硬,叶缘具有锐刺;头状花序顶生,花红、黄色;种子三角状卵形;白色,喜生于气候干旱、阳光充足、土壤排水性能好的生态环境中。产地属大陆性气候,土壤透水性好。广泛种植于天山南北,已有2000多年历史。其品种有50 余个,黄色品种依然保持野生性状,抗逆性较强;红色与桔红色品种呈进化性状,抗逆性较弱。常食可防止或减轻动脉粥状硬化、高血压、中风、心力衰竭、头绞痛等疾病。其花为良好药材,有活血、润燥、止痛、散肿、通经之功效。近代以之与其它药配伍治疗效;用5%红花注射液治疗急慢性肌肉劳损,效果明显。新疆为我国红花主要产区,出口日本、新加坡等到国。
                                                         
新疆长绒棉  
    因纤维较长而得名。产于新疆吐鲁番盆地、塔里木盆地的阿克苏、巴音郭楞、喀 什等到地,为我国长绒棉叭一产区。又称海岛棉,原产南美,后传入北美洲的东南沿海岛屿,故称。主要品种有;军海1号,属早熟长绒棉花品种,纤维长度为38--39.7毫米,细度7510米/.克,强度4.4克,断裂长度33.2千米,衣分32-33%,棉花铃重3克左右,主产于阿克苏、巴音郭楞等地农垦团场;新海棉,系从"5230弗'品种的变异类型中定向选育而成。成吐鲁番生育期131天,在南疆146-171天,纤维长度34.37毫米,细度7080米/克,强度4.84克,断裂 长度34.27千米,主产于吐鲁番盆地;混选2号,系由数个品种杂交选育而成,生育期150-155天,纤维长度38-39.7毫米,细度7510米/克,强度4.44克主产于喀什。新疆长绒棉品质优良,各项质量指标均超过国家规定标准。吐鲁番所产尤佳,其纤维柔长,洁白光泽,弹性良好,新海棉花细度较一般长绒棉多1000余米/克。新疆长绒棉可制成高级大胎帘子布、防化与防原子辐射布、其他纺织品,及各类宝塔线、缝纫线、绣花线、针织线等。
                                                         
新疆啤酒花  
    又名蛇麻花,系制造啤酒的重要原料,为多年生草质藤本植物。全株有倒钩刺,茎长约10厘米,中空。叶对生、卵形、有长柄。花序腋生,雄花穗状,具有多数叶状苞片,雌黄10余对,无花被子,果期产生大量黄粉状物。新疆天山、阿尔泰山的山坡林间有大量野生分布,为本品原产地之一。所制啤酒酒液透明度好,有光泽,泡沫细腻洁白,有花香气,味纯柔和,二氧化碳含量丰富。啤酒花药用价值亦较大,有利尿健胃作用。近年研究发现,其松果制剂具有抗癌活性;挥发油对治疗心脏病有较好功效;富有多酚化合物对治疗各类炎症及瓦特金氏病肝感染性损伤有一定作用。并进而发现酒花中的苦味物质,挥发油、果胶、鞣质、黄酮等化合物,本身即有明显的药理活性。此外尚可作为制作面包、点心等食品的原料。产品除供应本地,并销于北京青岛等到地啤酒厂。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-4 08:49 | 显示全部楼层
伊犁苹果
产于新疆伊犁河谷地区。伊犁是世界苹果起源地之一,至今仍 存有14万多亩野生苹果林。伊犁河在元代称亦刺河,“亦刺’苹果之意。目前有100多个品种,著名的地方品种有阿波尔特、红蒙派斯、金塔干等。阿波尔特又名哈打果子,果 型大,色泽美观,广圆锥或圆形,平均果重300克,最大果重800克,果面光滑,底色黄绿,布有鲜红色粗条纹或全部红霞:果肉黄白色,质地松脆,汁多,味酸甜,吃起来爽口润心。红蒙派斯为早熟品种,扁圆形,淡黄绿色,有红晕,果重120克,果肉白色、松脆、汁多,味甘甜。金塔干又名花青果子,圆锥或扇圆形,底色黄绿,有红霞和紫红色断续条纹,果重120克,果肉黄白色,质轻沙,汁多有香气。伊犁苹果果形整齐,比内地同 类苹果含酸量少,含维生素和糖类多,伊犁国光含水量糖量达14.3%,每公斤苹果含胡萝卜素2毫克左右,蛋白质3-4克,脂肪2-3克,碳水化合物110-120克,灰分理处克左右,钙50-100毫克,磷30一40毫克,铁3毫克左右,抗坏血酸9—11毫克;营养丰富。
              
叶城棋盘香梨
又名叶城无籽黄梨,产于新疆南部叶城县棋盘河河谷地区。为白梨系统的地方品种。树冠高大,树势健壮,枝条开张,抗寒力较强,能抵御 -中旬开花,- 26℃的冬季严寒。在南疆4月中旬开花,9月中下旬成熟。果实椭圆或纺锤形,果重工业50-200克,果皮黄绿色,个别果面有红晕,果肉洁折、质细、酥脆、汁多、味甜、清香,果心极小,无籽。贮存期长。叶城种梨已有1300多年历史,《大唐西域记》(公元630年)载:“斫句边国(即今叶城),周千余里......颇以耕植,蒲萄、梨、柰,其果实繁。" 现在除叶城以外,喀什、和田、阿克等到地均有分布。
               
库尔勒香梨
   库疆库尔勒市郊的孔雀河畔。果形为倒卵或纺锤形,平均果重154.2克,最大可达176克,成熟时果面黄绿,阳面有红晕,储藏后变鲜黄,果肉白色微带绿,肉质细白,尔勒香梨产于新质地酥脆,汁多浓甜,香味浓郁,晋代(公元5世纪)葛洪撰《西京杂记》中记载:“瀚海梨,出渤海北,耐寒不枯。”“瀚海”即塔里木,”瀚海梨”即库尔勒香梨。可见其栽培历史已有1500年之久。现种植地区已由库尔勘绿洲中心扩展到孔雀河西岸和塔里木河下游。产品销于国内10多个省区,并出口日本和香港等地区。
         
叶城石榴
  产于新疆塔里木盆地南绕叶城县,品种分酸甜两大类.甜石榴单果平均重400克、最大达700克,皮薄、粒大、汁多、味甘甜清香,含糖量19%左右,维生素每百克含11毫克。果皮鲜红耀眼,籽白里透红。酸石攒皮较厚,呈桔色,味酸甜带香。尤以伯西热克乡所产达乃克石榴品魔最佳。叶城为我曰种植石留最早地区,据《博物志》记载,公元前21世纪张骞出使西域,将石榴带回,首先种植于此,至今已有2000多年历史,产品销往国内大城市。石榴树为落叶灌木小乔木,花期长,花色艳丽,故又为美化环境的观赏树种。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-4 08:51 | 显示全部楼层
新疆无花果
因外观只见果不见花而得名,古称阿驵、底珍、天仙果。果实由总花托和其他花器组成。呈扁圆或卵形,黄绿色,成熟后顶端开裂,肉质柔软,味甜。原产地中海沿岸及中亚, 唐代传入,遍布新疆南部各地,尤以阿图什地区生长最好。阿图什位于新疆塔克拉玛干大沙漠西北边缘,天山山麓的冲积扇上,布谷孜河穿境而过、无花果主要产地阿孜汗、铁间、恰合提云、麦协提、松他克等地靠近戈壁,面向河流,白天受戈壁辐射热影响,气温上升快,夜间受山谷河流风影响;气温下降猛,形成昼夜温差较大的小气候;极利于无花果的糖分积易。主要品种为“棕土耳其”,树体大,寿命长,抗病力强,单产高。树龄高达400年以上的大树仍果实累累。一年内收获两次,7月上旬至中旬成熟为夏果,8月中旬成熟为秋果;果实大,果皮黄绿色,果肉暗蔷薇色,。质细爽口,,营养丰富,不仅可鲜食,也可制果脯、果酱,果干可人药,具有补气血、健脾润肠、祛风湿等功效。
                                                           
吐鲁番无核白葡萄
又名绿葡萄,古称免睛蒲桃。主产于新疆吐鲁番盆地的吐鲁番和托克逊县,伊犁、喀什、和田、阿克苏等地亦有。果实翠绿晶莹,甜而不腻,色、形、味俱美,素有“水晶葡萄”、“绿珍珠”之美称。果穗圆锥形,长27—31厘米,平均重216克,最大果穗600一1000克。果粒椭圆形,黄绿或绿白色,平均粒重1克,大者达1.8克,果皮薄,无核,果实紧密而脆,甘甜可口,是制于的理想品种,出于率23-25%。吐鲁番的葡萄沟、桃儿沟;沙河子,鲁克心、汗墩、园艺场等地为无核白葡萄的生产基地。其栽培方法主要是:对种条进行摧芽,以提高成活率; 种2—3年生的大苗,以防当年生的苗成活率低,长势差,见果年限长;施足肥料,以羊粪最佳,每穴3中5公斤;搭好架,以利透气、透光,结果良好;重视浇水和冬季埋土防寒。无核白葡萄种植历史悠久,7早在公元3世纪南疆和田一带就广泛种植。魏文帝曹还(公元220-226年)在诏书中写道:“南方龙服;荔技;宁比西国蒲萄石密乎”。明代陈诚的《使西域记》中称:‘柳城...广植蒲萄;有小葡萄甘甜无核。”近年又培育出大无核白和长粒无核白新品种,与普通无核白 相比其果穗大1倍以上,粒重高3-4倍,制干率高2%,含糖量也高,且肉质脆,甜度适宜,不仅为制干良种,也为鲜食佳品。多食无核臼葡萄能治疗坏血病;增强人体对传染病的抵抗能力。既可鲜食,还可制干,出干率高。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-4 08:53 | 显示全部楼层
新疆马奶子葡萄
又名马乳葡萄,因其状如马奶子头而得名。主产于新疆吐鲁番盆地和南疆的墨玉、皮值山县。果穗圆柱形,歧肩大,有分枝,果粒圆柱状,平均粒重6克,最大重8克;白绿色,甘甜多汁,质较脆,味爽口。因有小核,宜鲜食。栽培历史悠久,据《册府元龟》记载, 唐太宗破高昌国(今吐鲁番)得马乳葡萄和葡萄酒酿造技术;将其传人内地、由此说明在吐鲁番栽培鸢萄历史在1300年以上;马奶于葡萄具有较高营养价。                                                            
 
新疆葡萄干
  以新疆生产的由质软、含糖量高、无籽的无核白葡萄加工而成。其加工方法,;为在阳光下直接曝硒,制成褐色葡萄干;二为在荫房中晾制。全疆只在吐鲁番盆地和田地区可如此制作。这里气候干燥,秋季气温高,常刮干热风。荫房没在房顶或仍坡上;高3米;宽4米,长6-8米,用’土坯砌’成,四壁布满小于L为通风孔道,室内有;排排木架,把成熟的葡萄一串串挂在上面’,在干热风的吹拂下,30—45天即成为色泽碧绿,状如珍珠,肉软清甜,营养丰富的葡萄干。著名的新疆“无核绿葡萄干”即以此法制成,其含糖量高达69。71%,含酸1.4—2.1%。三为近年来采用的快速制干法,先将葡萄经脱水剂处理,再故人荫房内晾干或以烘干机烘干,大大缩短制干时间。新疆生产葡萄干的历史悠久,据太平广记》记载,在南朝梁国大同年间(公元535-540年),高昌国(在今吐鲁番县)曾派使者向梁武帝贡献葡萄干;考古工作者在吐鲁番唐代墓葬中也有发现。现在吐鲁番所生产的葡萄干,除销往国内各省市,还出口日本、东南亚、香港等地。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-4 08:54 | 显示全部楼层
新疆核桃  
主要分布于南疆的和田、阿克苏和喀什一带。主要品种有:纸皮核桃,产于可克苏,壳薄如纸,对着阳光几乎可见壳内果仁的形状,用手指轻捏,果壳即破碎。果形中等,平均单粒重11.7克,出仁率67%,高者可达69%。仁甜而饱满,出油率?1%。薄壳核桃,主产于喀什、阿克苏、库车等地,由野生核桃引种驯化而成,果壳较薄,平均粒重约15克,出仁率52—62%,果仁丰满,含油率72一76%。”露仁核桃,在南疆各地广为栽培,果壳很薄,壳面会自动破裂,果仁露出。出仁率65;67%。核仁甘甜,含油率73%左右。穗状核 桃,主产于阿克苏地区,果壳较薄,每一果穗挂果6—15粒,果型较大,平均单果重14.8克,果仁丰满,出仁率56%,含油率69%。隔年核桃,主产于阿克苏、喀什、和田等地;果型较大,乎均单果重16.6克。核仁饱满,味甜,出仁率49%,含油率71%。新疆核桃出口日本、英国、澳大利亚等国。
                                                                 
 
      喀什阿月浑子  
系波斯语,维吾尔语称皮斯特,古称胡榛子、无名子、无名木等,是一种珍贵的木本油料和干革命果树。主产于新疆塔克拉玛干大沙漠西西椽的喀什绿洲,1300年前从波斯传人为漆树科黄连木属落叶小乔木。喜光、抗寒、抗旱、耐瘠能力强;树高5—7米,树冠是开展的半圆形或圆形,树干粗糙,树皮灰褐色,核果圆形或椭圆形,大小似银杏。生长缓慢,一般9—10年开花结果,20一30年后结实较多。果实乳白色,果仁含蛋白质20-22%。油味芳香,营养丰富,可作为强脑为劳动者的高级食用油。’仁可生食、炒食、糖渍等,亦为制作糕点及清凉饮料的上等配料。还可药用,唐代《本草拾贵》’记述:阿月浑子味辛、温、涩、无毒,主治诸痢,去冷气肥健,《海药本草》载;其实无名子,波斯家呼为阿月浑,状若榛子,法辛、无毒。种 植品种主要有二:一为早熟阿月浑字,果近椭圆形,顶端和阳面红色,果皮上条文明显,较大。二为长果阿月浑于,果核长圆形,有大粒小粒之分,大粒长2.45厘米,果实顶端尖;小粒长2.07厘米,故又有长果和短果之分。
                                                                  
 
     喀什巴旦杏  
因其形扁如桃,又名扁校桃。是食用果仁的珍贵干革命果。主产于新疆喀什地区。果实椭圆形,成熟时易开裂,果核平滑有凹陷。其肉苦涩不可吃,核仁甘甜。巴旦杏原产古波斯,名“婆淡树”其品种较多,约有30多个,分为3个品系:软壳甜巴旦杏品系,成熟较早;一般在8月上旬,果型较小,核壳出仁率较高。品系中优良品种较多,有小软壳、双仁软壳、扁嘴褐等。莎车、英吉沙、疏附等县有栽培。甜巴旦杏品系,成熟较早,通常在8月上旬。果型较大,核壳薄,优良品种有早熟薄壳、双仁薄壳、白薄壳等。喀什地区各县均有栽培。厚壳甜巴旦杏品系,成熟期晚,通常在8月下旬,果型大,核壳很硬,经济价值低。主要品种有大巴旦、石头巴旦、双仁石头巴旦等喀什和阿克苏等地均有分布。此外,在塔城地区裕民县巴尔鲁克山的布尔干河畔,有1.2万亩原生巴旦杏林;为第三纪残留的古老树种。新疆巴旦杏栽培历史已有1300多年。杏仁经济价值很高;仁内含植物油,蛋白质,淀粉、糖,’以及维生素AI、B1;B2,和消化酶、杏仁酶、杏仁甙、钙、镁、钠、钾、铁、钡、矽等,是制作高级食品的重要原料,也是贵重药材。在少数民族药材中,常把它当作人参,作为延年益寿的滋补品。据现代医学研究,巴旦杏具有补气壮身、止咳平喘、益智安’神等功效,可治疗体虚无力;腰膝酸痛、血管软化、高血压、神经衰弱、肺虚咳嗽、胃病、小儿佝楼等多种疾病。近年来,新疆巴旦杏已被部分省市引种。
                                                                 
 
     伊犁马  
是本世纪开始陆续用当地哈萨克马为母本;奥尔洛夫马、布琼尼马、顿河马为父本进行杂交;:培育而成的。主产于新疆伊犁河流域的昭苏、特克斯、尼勒克、新源等县,为挽乘兼用型古老良种。其外表清秀,灵活,体形标致,大小适中,双耳竖立;眼大明亮,额宽鼻直,肩长胸宽,背直尻正,肌肉发达,四肢坚实,毛色润泽,。以骝色为主。耐粗饲。可挽车、供骑,行动敏捷。挽力可达10公斤,最大可达2500公斤,奔驰 速度在国内马匹中居前列。
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GMT, 2024-3-29 01:20

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