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美丽的新疆我的家---新疆美食及瓜果简介

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发表于 北京市 2007-11-2 07:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
  美丽的新疆我的家,来到新疆不想家。今天给大家介绍一下新疆的风味小吃以及新疆的瓜果,希望大家喜欢!
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:19 | 显示全部楼层
 烤 全 羊


  在新疆与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。新疆烤全羊,选料考究,制法特殊,在国内外享有盛誉,是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。

  烤全羊选用上好揭羊,宰杀剥皮后,去除蹄角内脏,用一根穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上,防止滑动。将蛋黄、
盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁,涂抹在全羊上,头部向下,放入馕坑密封焖烤1小时左右,即可取出食用。


  在隆重的宴会上,一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上,头系红绸,嘴含青菜,推至餐厅,任宾客随意切割品尝。

  沙湾大盘鸡

  "沙湾大盘鸡"是沙湾县的知名饮食品牌。早在八十年代初,"沙湾杏花村大盘鸡"早已风靡全疆。它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格为一体,具有鲜明、独特的沙湾地方特色的饮食方式。沙湾"大盘鸡"已有近百年的历史,相传民国初年,一位姓张的师傅为躲避战乱,从四川来到了沙湾。张师傅原本是川中的一位烹饪高手,他吃了沙湾的辣子鸡后赞不绝口,于是,在沙湾安家落户 ,自己开了一家饭店,专卖辣子鸡;张师傅经过不断推陈出新,逐渐形成了独具特色的制作方式。在制作过程中鸡块剁出的形状、佐料的搭配、火候的掌握都十分讲究。


  出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳,吃起来十分可口,于是在新疆各地流传开来,深受人们的喜爱。再陪以宽带面,用大盘盛之,故称之为"大盘鸡"。后来又以"大盘鸡"为代表衍生出了"大盘鸡"、"大盘肚"、"大盘排骨"、"大盘胡辣羊蹄"等风味菜,构成了沙湾县著名的"大盘饮食系列",并迅速传遍全疆乃至全国,成为沙湾饮食文化的突出代表。


  烤 羊 肉 串

  新疆维吾尔族的烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客,几乎没有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。

  烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。制做时,先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片,依次穿上铁钎,然后置放在烤肉槽上,一边用煤火烤,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右翻烤另一面,几分钟后即可食用。陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》,使吐鲁番这一风味小吃声名大噪,踪迹遍及全国。


  抓 饭

  抓饭是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一。

  抓饭与汉族八宝饭相近似。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。


  维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。如今,餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。

  拉 条 子

  新疆拉条子,一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面制品。

  制作拉条子要把握两个关键,一是和面用水中的盐要适量。盐少了容易断,多了拉不开。二是面要醒好,一般以柔软有筋为好,技术高超的厨师,一把面可以拉十几公斤。总长达数公里。拉条子在新疆各个城市大大小小的餐厅饭馆都可以吃到,通常人们吃的炒面、拌面就是拉条子加工后做成的。


  油 塔 子

  顾名思义,油塔子形状似塔,是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。

  油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约1小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用。制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。


  然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。

  米 肠 子

  新疆米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名撰。深受维吾尔、回等少数民族的欢迎。做法是:将羊肺和羊大肠洗净,将和好的面用水洗出面筋,呈糊状加油和盐,灌入面肺内,然后扎紧气管,放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油劝口胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米,用水煮,待半熟时,在肠中扎眼使之漏气,煮一小时即熟。这种小吃做工细,味道香,深受各族群众的欢迎。 主人常用这种小吃招待客人。


  纳 仁

  新疆哈萨克族小吃纳仁是新疆牧区的一种佳肴,具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓肉面。

  做法是:把羊宰杀后,去其五脏,把羊肉切成大块,一般按腿、肋骨、胸等部位分块,放在凉水

  锅里开始加热,煮沸后,撇去血沫。

  一般两个小时即可煮熟,汤肉放盐、洋葱。肉取出后,用原汁肉汤煮面条或是面片,捞出盛盘,把面片放在盘底,块肉放在上面,肉用小刀切碎后同面拌在一起,并撒些辣子面、洋葱末等调味品,然后用手抓着吃,这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面,主人还要请客人喝碗原汁汤,以达到汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究,特别是在牧区,反映了主人对客人的尊重和热情。


  哈萨克族牧民在做这种饭之前,要举行一种“巴塔”仪式。就是把要杀的羊牵进毡房,或是在毡房门口,请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前,主人和客人都要先洗手。进餐时,主人要把羊头放在主要客人的面前,以示尊敬。

  客人在吃肉之前,先要用小刀削下羊头脸面的一块肉,送给主人,或是放在盘中;再割一只羊耳朵给

  主人的孩子,或是座中的最幼者,意思是希望晚辈听长辈的活。然后把羊头还给主人。等这些礼节结

  束后,大家才开始吃肉。柯尔克孜族的纳仁做法却有不同,他们是将羊肉切成很小的肉丁,然后同面

  拌在一起,再请客人食用。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:24 | 显示全部楼层
抓饭   抓饭,是维吾尔族最喜欢的食品之一,维吾尔族称“朴劳”,维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一 特别是在婚丧嫁娶的日子里,一定要做抓饭来招待客人。
  抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油,把带骨肥羊肉剁小块,清油炸之;加入洋葱、胡萝卜、孜然、食盐,倾入大米焖熟。 出来的抓饭油亮生辉,滋味鲜美,香气四溢.味道可口;营养丰富。那香喷喷的气味,足以使你垂涎欲滴。维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。
  烤包子   烤包子(维语叫“沙木萨”和薄皮包子(维语叫“皮特尔曼吐”)是维吾尔族同胞喜 爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊,多销售这两种食品,类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子一样,很受顾客欢迎。有趣的是,当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子,厨师常提高嗓门,拉着声喊:依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……。据说这个依布拉音.艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做的烤包子、薄皮包子真是誉冠西域。于是后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。   馕   馕是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一,已有两千多年的历史。
  馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕,等等。
  据考证,“馕”字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫“馕”。
  馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等,皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应而别。
  传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品便是馕,是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说,各族人民把馕看做日常生活必备的食品。
  馕含水分少,久储不坏,便于携带,适宜于新疆干燥的气候;加之烤馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养,各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。
  烤羊肉串   新疆维吾尔民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
  串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁钎子上。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。
  近年来,在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式,民间称它为“米特尔喀瓦普”,意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实,钎子足有70-80厘米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十几串,味道鲜嫩可口,吃起来更为过瘾,因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉,就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。
  更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗净后,把羊肉剔下来塞进肚子里,再倒进些盐水把肉块拌匀,然后把口系牢,埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子,肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口,说只有吃到这种肉时,才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧,那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的,或许,这是最原始、传之最久远的食俗之一吧!
  拌面   拌面,俗称拉条子,一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的小麦面制品+佐餐的拌面菜(味道好极了)。   制作拉条子要把握四个关键,一是和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开。二是面不能硬也不能太软。三是面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3小时更佳。四是拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否则就不好吃。   拉条子驰名世界,深受各国人民喜爱,但拉条子水平差异巨大,最好吃的拉条子应该是自己做的,很简单,只需要做几次,就会得心应手,不过面粉一定要从新疆邮购(这就是外地拉条子不好吃的原因之一),因为新疆小麦生长期长,面粉筋骨好,适宜做拉条子。
  粉汤   粉汤是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节和肉孜节,家家户户都要烹制粉汤,恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前,要在娘家接受烹制粉汤的训练,因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。制作的主要原料:白菜、下葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。淀粉制成粉块,待凉切小。另外取羊肉加调料、肉汤炖烂,放入粉块、鲜菜、调料、木耳烧成。   如果时逢喜庆佳节,你到回族群众家去做客,好客的主人一定会给你端上一碗酸辣味浓、香喷喷的粉汤,在放一盘色泽金黄油亮的油香,使您永生难忘。
  油馓子   油馓子是信仰伊斯兰教少数民族的的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节,家家户户的餐桌上,都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。
  当客人来到的时候,宾主互致节日问候。客人入座后,笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前,然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶,殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶,主人高兴地连声说:“热合买提,热合买提。”(汉语“谢谢”的意思),感谢客人的光临。
  油馓子色泽黄亮,香脆味甘。现在过春节,有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子,用以招待兄弟民族客人,可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。
  烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中,如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间,整台筵席将顿时生辉,显得格外豪华阔绰,为饮宴增添了异常丰富的色彩。   烤全羊   烤全羊所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。
  烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。
  全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜,餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。不客气的食客们,持刀从烤羊身上切下肉来,尽情地吃,其热烈闲逸古朴浪漫的情景,非身临其境的人,是难以想象其盛况的。   烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。  
 油塔子   顾名思义,油塔子形状似塔,是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。  
 油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个 小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。  
 米肠子和面肺子   新疆盛产牛羊,是我国主要畜牧业基地之一。信仰伊斯兰教的民族以食牛羊肉为主。牛羊肉风味小吃名类繁多自不待言,就是以羊的内脏作原料,也能烹制出鲜香异常的美味来。米肠子与面肺子便是其中的代表。  
 制作米肠子和面肺子,一般都在宰羊之后,细心地将羊内脏完整地取出,用清水灌洗羊肺至白净无色,羊肠翻洗干净备用。将羊肝、心和少量肠油切成小粒,加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅,填入羊肠内。再将白面洗出面筋,待面水澄清后,滗去大量清水,留少量清水搅动成面浆,再取小肚套在肺气管上,用线缝接,然后把面浆逐勺舀出倒入小肚,挤压入肺叶。再将以少许精盐、清油、孜然粉、辣椒粉调好的水汁用上述办法挤压入肺叶。然后去小肚,用绳扎紧气管封口。再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和卷有少许辣椒粉用绳扎的面筋入锅煮。煮时还须在肠子中的大米半熟时,用钎子遍扎肠壁,使之放气放水,以防肠壁胀破。熟后取出,稍凉切片,混合食用。   米肠子与面肺子,肠糯鲜,肺软嫩,羊肚、面筋有嚼劲,香喷可口,风味独特,不愧为新疆民族风味之佳品。
  纳仁   纳仁,即手抓羊肉面,是哈萨克、柯尔克孜等民族的风味食品。 这种饭食肉质酥烂鲜香,肉面合一,食用方便.味道可口。纳 仁是牧区少数民族待客的佳品,来了尊贵的客人,热情好客的牧民 多会宰羊做“纳仁”招待客人。  
 薄皮包子   薄皮包子,维吾尔族叫“皮提曼塔”,选用上好的料羊肉作馅制成,是维吾尔族人民喜爱的美味食品。   薄皮包子的特点是:色白油亮,皮薄如纸,肉嫩油丰,伴有新疆洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味,非常爽口好吃。   制作时,先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁,再把洋葱剁碎,加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面,切成面剂子后用走槌擀成薄片,甩去面粉,包馅成鸡冠形(少带花褶),入笼屉用旺火蒸二十分钟即成   维吾尔吃法,一般和馕或者和抓饭一块吃。和馕一块吃,先把薄馕放进笼屉蒸馏少许,然后把包子放置薄馕之上;和抓饭一起吃,则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法,吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉,这样可以提味,增加人们的食欲。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:26 | 显示全部楼层
薄皮包子

  薄皮包子维吾尔语称“皮特尔曼达”,意为死面包子。这种包子的皮不用发面,而是用温盐水和面而成,面皮擀得很薄,几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁,再将洋葱剁碎,加胡椒粉、盐水,拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面,切成小面剂子后,用走槌擀成薄片,甩去面粉粒,包馅成鸡冠形(略带花边),入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多,伴有洋葱的香甜味,非常可口。薄皮包子除了单独食用外,还常和抓饭在一起食用,即在抓饭上放几个薄皮包子,这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。维吾尔人吃薄皮包子,很少单吃,常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时,先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许,发软后,把包子置于馕之上,就着吃;和抓饭一起吃,则把包子放在抓饭碗里,忽儿吃抓饭,忽儿吃包子,随意自如,香味各异,也十分有趣。但不论何种吃法,吃时,都要在薄皮包子上散适量胡椒粉,意在提味隔膻,增加人们的食欲。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:29 | 显示全部楼层
烤包子

  烤包子维吾尔语称“沙木萨”。烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮,肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子),这种包子的皮要加酵面,用淡水和面,擀成硬皮,馅既可用羊肉也可用牛肉,其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形,馅很多,味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子,其馅的原料和其他包子相似,不过要事先在锅里炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,也有用手工捏成花纹,做工十分讲究。

  这种包子除了招待客人外,还作礼品,在红白喜事时,相互馈赠,其风味为烤包子之首。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:31 | 显示全部楼层
烤馕

  烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜,但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。烤馕已有2000多年的历史,考古学者曾在古墓出土过古代的馕。馕的品种很多,大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少,外干内酥,久储不坏,便于携带、打一坑馕可以吃一星期。

  据说唐僧取经路过吐鲁番时,从高昌携带的食品就是馕。馕是在馕坑中烤制而成的。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:34 | 显示全部楼层
馕是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一,已有两千多年的历史。
    馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕,等等。
据考证,"馕"字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做"艾买克",直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫"馕"。
    馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等,皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应而别。 传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品便 是馕,是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说,各族人民把馕看做日常生活必备的食品。
    馕含水分少,久储不坏,便于携带,适宜于新疆干燥的气候;加之烤馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养,各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。 抓饭的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸,然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒,并酌情放些盐加水,等二十分钏后,再反洗泡好的大米放入锅内,不要搅动,四十分钟后,抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:37 | 显示全部楼层
烤羊肉串

  烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客,几乎没有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。制做时,先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片,依次穿上铁钎,然后置放在烤肉槽上,一边用煤火烤,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右翻烤另一面,几分钟后即可食用。

  陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》,使吐鲁番这一风味小吃声名大噪,踪迹遍及全国
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:38 | 显示全部楼层
烤羊肉串

  烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客,几乎没有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。制做时,先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片,依次穿上铁钎,然后置放在烤肉槽上,一边用煤火烤,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右翻烤另一面,几分钟后即可食用。

  陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》,使吐鲁番这一风味小吃声名大噪,踪迹遍及全国
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:40 | 显示全部楼层
烤全羊

  烤全羊是新疆的一大名撰,其风味可以同北京烤鸭媲美,维吾尔语叫"吐努尔喀瓦甫"。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料,羊宰杀后,去其蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。现在一些大宾馆里,烤全羊已不用馕坑,而是采用大型电烤箱,一次可烤2-3只,效果甚佳。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:41 | 显示全部楼层
烤全羊

  烤全羊是新疆的一大名撰,其风味可以同北京烤鸭媲美,维吾尔语叫"吐努尔喀瓦甫"。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料,羊宰杀后,去其蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。现在一些大宾馆里,烤全羊已不用馕坑,而是采用大型电烤箱,一次可烤2-3只,效果甚佳。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:44 | 显示全部楼层
拉条子

  拉条子,一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面制品。制作拉条子要把握两个关键,一是和面用水中的盐要适量。盐少了容易断,多了拉不开。二是面要醒好,一般以柔软有筋为好,技术高超的厨师,一把面可以拉十几公斤。总长达数公里。拉条子在吐鲁番大大小小的餐厅饭馆都可以吃到,通常人们吃的炒面、拌面就是拉条子加工后做成的。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:45 | 显示全部楼层
木赛来斯是南疆维吾尔群众普通喜欢的一种饮料。其制作方法也是十分独特。这种饮料完全是用鲜葡萄为原料酿成的汁,但却不是葡萄酒。

  做法:把鲜葡萄摘下后,放在洗干净的案板上,摊开,用洗净的戈壁上的骆驼刺,去叶留刺,用其敲打葡萄,使葡萄的皮和核留在案板上,汁流入盆中,然后用纱布过滤后倒入锅中熬。10公斤葡萄汁加20公斤水,用文火慢慢熬成10公斤的汁。熬好后,倒入洗净的缸中,加盖密封,置于向阳的地方,让其发酵,约40天左右即成。发酵时,会产生咕嘟咕嘟的响声,像水开锅一样,等到完全平静后,表示酿制好了。

  木赛来斯的制作,由于地区的不同,在汁里放的东西也不完全一样,有的地区在汁里要放一些玉米粒,茶叶和药材等。据说,莎车的群众在汁里还放去头去爪、去毛和五脏的雏鸽,烤熟的羊羔大腿肉(要去脂肪)。有钱的人家,还在汁里放些金子的粉沫,以达到滋补和治疗疾病的作用。

  被维吾尔族群众视为琼浆玉液的木赛来斯,呈淡咖啡色,味微酸甜,气味芳香,是营养丰富的上等补品,当地维吾尔族群众把这种饮料称其为“多拉”(药)。木赛来斯含有微量的酒精,具有舒筋活血的功能。

  吐鲁番的维吾尔族群众大多喜欢园艺,房前屋后栽种葡萄。等到葡萄成熟后,便开始酿制这种饮料。这种饮料大都为家酿,自制自用,或是用来招待客人。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:47 | 显示全部楼层
纳仁是新疆牧区的一种佳肴,具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。做法是:把羊宰杀后,去其五脏,把羊肉切成大块,一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后,用原汁肉汤煮面条或是面片,捞出盛盘,把面片放在盘底,块肉放在上面,肉用小刀切碎后同面拌在一起,并撒些辣面子、洋葱末等调味品,然后用手抓着吃,这就是手抓羊肉面。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:49 | 显示全部楼层
曲曲儿是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃,类似汉族的馄饨。

       先将肥羊肉切成小肉丁,再加洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。将和的面擀成薄片,切成方形片,将肉馅包在面片里。然后将曲曲儿下到肉汤里,汤里放些揉碎的薄荷叶或香菜末。皮薄馅嫩,散发出特有的香气,风味别具特色,十分爽口。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:51 | 显示全部楼层
手抓饭

  手抓饭是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一。抓饭与汉族八宝饭相近似。

  从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。

  如今,餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:52 | 显示全部楼层
手抓饭

  手抓饭是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一。抓饭与汉族八宝饭相近似。

  从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。

  如今,餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:53 | 显示全部楼层
手抓饭

  手抓饭是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里,招待亲朋贵客的主要食品之一。抓饭与汉族八宝饭相近似。

  从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭,主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭,主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。维吾尔族传统食用抓饭,是在客人们洗净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布,抓饭盛盘端来后,客人用手直接抓食,故名“抓饭”。

  如今,餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:55 | 显示全部楼层
丸子汤是我们新疆人的快餐,几乎是家喻户晓。丸子汤过去是新疆人家庭宴请的最后一道菜,意喻吃完走人的意思。
  现在由于饭菜的品种花色比较多,最后一道菜就不一定是丸子汤了,但讲究的人还是要上这道菜。
  丸子汤有两种,一种是水煮丸子汤,一种是油炸丸子汤,二者在制作工艺上有所区别。水煮丸子是用刀背把牛肉剁碎,然后放在开水里煮熟了捞起;油炸丸子是用刀刃把肉剁碎,然后放在油锅里煎炸。丸子汤的配料十分考究,绝不是把牛肉剁碎了捏成团那么简单。
  新疆丸子汤最有名气的当属“49丸子汤”,起源于312国道乌伊公路49公里处,离昌吉市10公里的昌吉市二六工乡。这里的回民小吃比较出名,也是当年南来北往的司机经过留下吃饭的地方。就像托克逊的拌面、柴窝堡的辣子鸡一样,因为地域和当地饮食的特殊性而迅速成名。
  “49丸子汤”的加工方法,是把水煮和油炸这两种烹饪技艺进行了结合,取二者之长,即适合现在人的口味和快节奏的生活,又保留了传统风味。从加工丸子的牛肉、阿魏菇、冻豆腐、红薯粉条、菠菜等配料,均取自上品。49丸子汤今年7月还被评为“中华名小吃”呢
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 楼主| 发表于 北京市 2007-11-2 07:56 | 显示全部楼层
油塔子

  油塔子顾名思义,油塔子形状似塔,是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。

  塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。
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